Gastronomia de Puebla
 

 

 

 

 

 

 


gifpuebla1.gifgifpuebla2.gifgifpuebla.gif

 

 

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA POBLANA

HISTORIA DEL MOLE POBLANO.

MOLE POBLANO.

BEBIDAS POBLANAS.

COMIDAS POBLANAS.

POSTRES POBLANOS.

 

Mole poblano

Mole poblano con arroz blanco.

El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote, nombre que se le da en México al pavo doméstico. Es uno de los platillos más representativos del país.

Historia

La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba en su primeras versiones carne de guajolote (pavo) y chocolate (mole de guajolote). Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.

Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.

Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes (pavos) estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles,almendras, trozos de chocolate y muchas más especias echando a la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

Ingredientes

El mole poblano combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas.

Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción.

arriba.gif

 

REALIZACION DEL MOLE POBLANO

OBJETIVOS:

Lograr mediante indicaciones previas, para la preparación del  ¨mole poblano¨, y que toda aquella persona que desee degustar de su majestuoso sabor, pueda hacerlo de una manera: bastante simple y practica, pero lo más importante que conserve ese  ¨sazón poblano¨ sin necesidad de ser originario.

gifdemole.gifINGREDIENTES: PARA PREPARAR UN KILO DE MOLE

- 1 Kg. De Chile ancho,

- 1 Kg. De ajonjolí

- 1 Kg. De almendra

- 4 cabezas

- 4 cabezas de ajo.

- 1 1/2 cebolla

-  Pollo (de tu preferencia: entero o piezas)

- olla de barro (del tamaño adecuado para preparar  un kilo de mole)

- ¼ kg. Pasas

- 1 kg. De plátano macho

- consomé de pollo (7 cucharadas soperas)

-  1 Litro De aceite de cocina.

- ½ de manteca de puerco.

- Hiervas de olor (clavo, comino, pimienta, laurel, tomillo y  canela)

MODO DE PREPARACIÓN:

Es importante tener higiene a la hora de cocinar, por lo cual es indispensable conservar los utensilios limpios, así como tus manos, asegúrate de que estas estén desinfectadas previamente. Para conservar el sabor es elemental dejar el Chile remojar de un día para otro.

*Empieza con el chile ancho desvénalo, saca toda la semilla que contenga (guárdala, pues la ocuparas más adelante) una vez desvenado, vierte todo el Chile en un recipiente con agua, deja remojar por toda la noche, al día siguiente se muele  es importante que conserves el agua en el que lo hiciste.

*Lo siguiente será poner a hervir la pasa hasta que este suave, por otro lado en un reciente (sartén) pondrás a tostar el ajonjolí, a tal modo de que éste se vea dorado.

*Se pone a asar 3 cabezas de ajo y la cebolla.

*Una vez que termines de hacer el paso anterior, coloca en el baso de tu licuadora todas las hiervas de olor junto con el chile ancho, como liquido utiliza el agua con el que lo herviste, molido lo anterior, viértelo en un reciente (lávalo).

*fríe el plátano, la almendra y la pasa una vez frito y dejando que se enfrié un poco, ocuparas el baso para moler lo anterior (con poca agua) lo dejaras de moler cuando se cree una pasta solida.

*en la estufa pondrás una cazuela de barro y una cuchara de palo, vierte el aceite y la manteca, deja que alcance una temperatura alta.

*En una hoya pon a cocer el pollo con la ½  de cebolla, una cabeza de ajo y una cucharada de sal, hasta que este suave.

*Una vez que el aceite este bien caliente, agrega la pasta que conseguiste y mueve CONSTANTEMENTE para que no se pegue, aproximadamente por una hora, hasta que este sazonado, ya que ha pasado ese tempo deja caer sobre ello el Chile molido y agrega finalmente el consomé de pollo y sal al gusto y el caldo de pollo. Nuevamente  muévalo durante 3 Horas. A flama media.

POR ULTIMO:

***Listo después de que éste listo el mole y el pollo, ¡sirve en un plato la pieza del pollo con una cantidad generosa de mole y ajonjolí al gusto!, puedes acompañarlo con lo que prefieras***

arriba.gif

BEBIDAS POBLANAS

Nevados Don Hermilo.

nevados.jpgSon ya una tradición en la ciudad desde 1921, los Nevados  Don Hermilo podemos encontrarlos en el Centro Histórico de nuestra capital. Los nevados son una especie de cocktail de varios sabores y con un poco de alcohol. Entre las variedades que nos encontramos están el de fresa, nuez, vainilla, ciruela pasa, amareto, conejo (sólo es el nombre), pingüino, Mari Juana, sueño de opio,  Tlaquepaque, Malintzi, Popocatépetl, Éxtasis, hashis, acidia.

 ¿Dónde?

Pasaje del Ayuntamiento #1, Altos, en el Centro Histórico

¿Cuánto?

Las bebidas van de los 30 a los 50 pesos aproximadamente, también cuentan con un amplia carta en caso de que tengas hambre o quieras un postre.

Pasita

PASITA.jpgLa Pasita es por sí solo un lugar que DEBES visitar. Apropiado para damas, caballeros y lagartos, la pasita es portadora de una tradición que perdura desde 1916 y que ha forjado toda clase de leyendas a su alrededor. ¿Qué es una Pasita? La pasita es como se le llama a la cantina tradicional que destila sus bebidas a la vieja usanza. Algunas bebidas que te puedes encontrar aquí son la Sangre de Bruja, Espuelas de Charro, China Poblana, Crema a Go-Go, Un Calambre, Sangre de Artista y por supuesto la Pasita.

¿Dónde?

Calle 5 Oriente 602, en el Barrio de los Sapos y calle 3 sur 504, a una cuadra de Catedral. Abre de 12:00 a 18:00 horas.

¿Cuánto?

Varían los precios dependiendo de la bebida

Rompope

Los conventos tuvieron mucho que ver en la creación de toda la gama de deliciosos platillos que nos podemos encontrar hoy en día en nuestro estado. El Rompope precisamente nació en un convento. Las monjas Clarisas en la época colonial, crearon la receta de esta bebida para agasajar a sus invitados. El sabor del rompope era tan suave que pronto las familias poblanas empezaron a aceptarlo también. Al ser producido únicamente en los conventos, la monjas comercializaron el producto.

¿Dónde?

ROMPOPE.jpgAfortunadamente el rompope puedes encontrarlo en muchos lugares, para no perderse pueden ir a la 6 oriente, Centro, la calle de los Dulces, donde se encuentran varias tiendas que venden los dulces típicos y también rompope.

 

¿Cuánto?

Varia el precio de acuerdo al tamaño de la botella, pero desde 40 pesos puedes probar un buen rompope.

Agua de limón Sevillano

Una variante a la tradicional limonada ya que incluye leche condensada, una marca registrada de la Frutería Granada.

¿Dónde?                 

limonsevillano.jpgPuedes encontrarla casi en cualquier lado donde vendan antojitos poblanos como cemitas y torterías. Nos han recomendado mucho la que venden en “La Frutería Granada” ubicada por el Panteón Francés.

 

¿Cuánto?

El vaso está entre los 10 y 50 pesos (máximo)

Acachul

¡A que no había escuchado de esta bebida! El Acachul está hecho con frutillas silvestres similares al capulín y alcohol (algunos le agregan alcohol de caña). El acachul fue uno de los primeros vinos que los españoles hicieron en nuestra tierra. Este vino casi no se acostumbra encontrarlo de manera comercial, aun así si lo encuentran se recomienda se tome bien frio o en un vaso corto en las rocas.

¿Dónde?

Pueden encontrarlo en Xicotepec de Juárez, en Casa Gómez a pocos pasos de la plaza principal, sobre la Avenida  Zaragoza.

¿Cuánto?

Entre 50 y 100 pesos la botella.

Y de pilón…

Chamuco

Chamuco.jpgEs una bebida prehispánica, se hace con ciruelas fermentadas y se endulza con piloncillo.

 

 

¿Dónde?

En municipios y pueblitos, así como licorerías tradicionales. Es una bebida doméstica y no se acostumbra su venta.

arriba.gif

 

COMIDAS POBLANAS.

Alfajores

Esta receta mexicana de alfajores del estado de Puebla, México lleva los siguientes ingredientes:

750 g azúcar

alfajores.jpg250 g polvo de bizcocho, tostado y molido

150 g almendras, peladas y tostadas

50 g piñones

50 g nueces

1 taza de agua

1 taza de miel de abeja

1 cucharada de canela en polvo

1/4 cucharada de clavo en polvo

obleas, las necesarias

Para preparar alfajores hay que mezclar el azúcar con el agua y poner al fuego; cuando haya hervido tres minutos, agregar la miel y el bizcocho. Cuando se empiece a ver el fondo del cazo, retirar del fuego y dejar en reposo hasta el día siguiente. Agregar la canela, el clavo, las almendras, piñones y nueces picados; revolver bien esta mezcla. Poner la mezcla sobre una capa de obleas; cubrir con otra capa de obleas; finalmente cortar en triángulos. Rinde 12 raciones.

Torrejas poblanas

torrejas.jpgReceta mexicana de torrejas poblanas de Puebla, México.

1/4 kilo azúcar

1/2 litro de leche

1/2 taza de agua

1/2 vaso de ron

5 huevos

1 cucharada de vainilla

1 pan de caja, chico

Para preparar torrejas poblanas hay que cortar el pan en rebanadas de dos centímetros de grueso y mojarlas en leche hervida con vainilla. Batir los huevos por separado y capear las rebanadas; freirías luego en aceite caliente, escurrirlas y colocarlas en un platón. Bañarlas con el almíbar que se prepara con azúcar, agua y ron. Rinde 10 raciones.

Jamoncillos

jamonsillos.jpgReceta sabrosa de jamoncillos de Puebla, México.

1 kilo azúcar

1 raja de canela

3 litros de leche

obleas para forrar el molde

Para preparar jamoncillos hay que mezclar la leche con el azúcar y la canela; poner la mezcla al fuego y mover constantemente hasta que se le vea el fondo al cazo. Retirar del fuego y vaciar la preparación en un molde de cartón o madera forrado con obleas. Dejar enfriar el jamoncillo, partirlo en cuadros y cortarlos diagonalmente para obtener triángulos. Rinde 12 raciones.

Cocadas envinadas

Receta mexicana de cocadas envinadas del estado de Puebla, México.

cocadas.jpg1 kilo azúcar

1/2 kilo coco rallado

10 yemas

6 cucharadas de brandy

5 naranjas (el jugo colado)

1 raja de canela

obleas, las necesarias

Para preparar cocadas envinadas hay que poner el azúcar y el jugo de las naranjas al fuego, con la canela; batir y, cuando haya hervido, agregar el coco. Sin dejar de mover, retirar cuando se le vea el fondo al cazo. Agregar las yemas ligeramente batidas y el brandy. Dejar que enfríe y vaciar sobre una capa de obleas. Cubrir con otra capa de obleas. Cortar en triángulos y servir. Rinde 20 raciones.

almendra.jpgDulces de almendra

Receta de dulces de almendra de Puebla, México.

400 g azúcar

250 g almendras

1 taza de agua

1 clara

Para preparar dulces de almendra hay que remojar las almendras en agua fría; quitarles la cascara y secarlas con una servilleta. Molerlas en molcajete junto con la clara de huevo. Poner al fuego el azúcar con el agua hasta que tome punto de hebra. Agregar las almendras molidas y continuar moviendo hasta que se le vea el fondo al cazo. Retirar del fuego y seguir moviendo hasta formar una pasta; moler nuevamente y vaciar en moldes de madera, humedecidos con agua fría. Dejar que los dulces se oreen; cuando sequen, retirarlos de los moldes y envolverlos. Rinde 15 raciones.

arriba.gif

CREDITOS

DESCARGAS

descarga.gif

descarga.gif